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内蒙古中标检验认证技术有限公司

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HACCP认证

2016/12/26 10:28:11点击:

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)的含义(yi):什么是体系?     国家标准GB/T15091-1994《》对(dui)HACCP的(de)定义(yi)为:生产(chan)(加工(gong))安(an)全食(shi)品的(de)一种控(kong)(kong)制(zhi)手段;对(dui)原料、关键(jian)生产(chan)工(gong)序(xu)及影响产(chan)品安(an)全的(de)人为因(yin)素进行分析(xi),确定加工(gong)过程中的(de)关键(jian)环(huan)节,建立、完善监控(kong)(kong)程序(xu)和监控(kong)(kong)标(biao)准(zhun),采(cai)取(qu)规范的(de)纠正措(cuo)施。     国际标(biao)准(zhun)CAC/RCP-1《食(shi)品卫(wei)生通则1997修(xiu)订3版》对(dui)HACCP的(de)定义(yi)为:鉴别(bie)、评价(jia)和控(kong)(kong)制(zhi)对(dui)食(shi)品安(an)全至(zhi)关重要(yao)的(de)危害的(de)一种体系。

HACCP的重要性

在(zai)食品的生(sheng)产过程中控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品,如、化学和物理污染的控制,可(ke)以更好地向消费者提供(gong)消费方(fang)面的(de)安全保证,降(jiang)低了食品生产(chan)过程(cheng)中的(de)危害,从而提高人民的(de)健康水平。

HACCP体系认证特点

1.HACCP体系(xi)不(bu)是一个孤立的体系(xi),而是建立在(zai)企业良好的食品(pin)卫生传统的(de)基(ji)础上(shang)的(de)管(guan)理(li)(li)体系。如GMP、职工培训(xun)、设备维护(hu)保养、产品标识、批(pi)次(ci)管(guan)理(li)(li)等(deng)都是HACCP体系实(shi)施(shi)的(de)基(ji)础。如果企业(ye)的(de)卫生(sheng)条件很差,那么(me)便不适应实(shi)施(shi)HACCP管(guan)理(li)(li)体系,而首选需要企业(ye)建(jian)立良好的(de)卫生(sheng)管(guan)理(li)(li)规范(fan)。

2.HACCP体系是预(yu)防性的控(kong)制体系,要对所有潜在的生(sheng)物的、物理的、化学的危害进行分(fen)析,确(que)定预防(fang)措施(shi),防(fang)止危害发生(sheng)。

3.HACCP体(ti)(ti)系(xi)是(shi)根据不同食品加工(gong)过程来确定的,要(yao)反映出某一种食品从(cong)原材料到成(cheng)品、从(cong)加工(gong)场到加工(gong)设施、从(cong)加工(gong)人员到消费者方式等(deng)到各(ge)方面的特性,其原则是(shi)具(ju)体(ti)(ti)问(wen)题具(ju)体(ti)(ti)分析,实(shi)事求(qiu)是(shi)。

4.HACCP体系强调关键(jian)控(kong)制点的控(kong)制,在(zai)(zai)对所(suo)有潜(qian)在(zai)(zai)的生(sheng)物(wu)的、物(wu)理(li)的、化学的危害进行分(fen)析的基础上(shang)来确定哪些是显著危害,找出关键(jian)控(kong)制点,在(zai)(zai)食品生(sheng)产中(zhong)将(jiang)精(jing)力(li)集中(zhong)在(zai)(zai)解(jie)决关键(jian)问题上(shang),而(er)不是俱到。

5.HACCP体(ti)系(xi)(xi)是(shi)一(yi)个基(ji)于科学分(fen)析建立的体(ti)系(xi)(xi),需要强有力(li)的技术支持,当(dang)然也可(ke)以(yi)寻找外(wai)援,吸收和利用他人的科学研(yan)究成果,但(dan)最重要的还是(shi)企业根据自身情况所作的实验(yan)和数据分(fen)析。

6.HACCP体系并不是没(mei)有风险,只是能减少或者(zhe)降(jiang)低食(shi)品(pin)安全中的风险。作为(wei)食(shi)品(pin)生产(chan)企业,光有HACCP体系是不够的,还要有具备相(xiang)关的检验、卫生管理等手段来配合共同控制食(shi)品(pin)生产(chan)安全。

7.HACCP体系(xi)不是(shi)一种(zhong)僵硬(ying)的(de)(de)、一成不变的(de)(de)、理论教(jiao)条的(de)(de)、一劳永逸的(de)(de)模式,而是(shi)与实际工作密切相关的(de)(de)发(fa)展变化和(he)不断(duan)完善(shan)的(de)(de)体系(xi)。

8.HACCP体(ti)系(xi)是一个应进行(xing)实(shi)(shi)践(jian)-----认识-----再实(shi)(shi)践(jian)-----再认识的过程,而不(bu)是搞(gao)形式主(zhu)义(yi),走过场。企业在(zai)(zai)制定HACCP体(ti)系(xi)计划后(hou),要积(ji)极(ji)推行(xing),认真实(shi)(shi)施(shi),不(bu)断对其有效性进行(xing)验证,在(zai)(zai)实(shi)(shi)践(jian)中加以完善和(he)提高。

HACCP标准

HACCP并不是新标(biao)准,它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合国家航空(kong)航天(tian)局(ju)(NASA)和美国一家军方实验(yan)室(Natick地区)共(gong)同制定的,体系建(jian)立的初衷是为太空(kong)作业的宇航员(yuan)提供食品安全方面的保障。

近年来,随着全世界人们对食(shi)(shi)(shi)品(pin)安全卫生的日益关注,食(shi)(shi)(shi)品(pin)工业和其消(xiao)费者已经(jing)成(cheng)为企业申(shen)请HACCP体系认(ren)证的主要(yao)推动力。世界范围(wei)内食(shi)(shi)(shi)物中毒事(shi)件的显(xian)著增(zeng)加(jia)激发了(le)经(jing)济秩序和食(shi)(shi)(shi)品(pin)卫生意识的提高(gao),在美国、、英国、澳大利亚(ya)和(he)等(deng)国家,越来越多的(de)法规和消费(fei)者要求(qiu)将(jiang)HACCP体系(xi)的(de)要求(qiu)变为市场(chang)的(de)准入要求(qiu)。

一(yi)些组织(zhi),例如美国国家(jia)科(ke)学院、国家(jia)微(wei)生(sheng)物食(shi)品标准顾问(wen)委(wei)员(yuan)会(hui)、以(yi)及WHO/FAO营养法委(wei)员(yuan)会(hui),一(yi)致认为HACCP是保(bao)障食(shi)品安全最有效的管(guan)理体系。

HACCP独到之处

传统的食品(pin)安全(quan)控制流程一般建立在(zai)(zai)(zai)(zai)“集中”视察、最(zui)终产品(pin)的测试等方(fang)面(mian),通过“望(wang)、闻、切(qie)”的方(fang)法去寻找(zhao)潜在(zai)(zai)(zai)(zai)的危害,而不是采取预防(fang)的方(fang)式,因此存在(zai)(zai)(zai)(zai)一定的局限性(xing),举例来说(shuo),在(zai)(zai)(zai)(zai)规定的时间(jian)内(nei)完(wan)成食品(pin)加工工作、靠直觉去预测潜在(zai)(zai)(zai)(zai)的食品(pin)安全(quan)问题、在(zai)(zai)(zai)(zai)最(zui)终产品(pin)的检验(yan)方(fang)面(mian)代价高昂,为获得有(you)意义的、有(you)代表(biao)性(xing)的信息,在(zai)(zai)(zai)(zai)搜集和分析足够的样(yang)品(pin)方(fang)面(mian)存在(zai)(zai)(zai)(zai)较大难(nan)度。

而在(zai)HACCP管理体系(xi)原则指(zhi)导下,食(shi)(shi)品(pin)安全(quan)被融入到设计(ji)的(de)过程中,而不是传统意义上的(de)最终产(chan)(chan)品(pin)检测。因而,HACCP体系(xi)能(neng)提供一种(zhong)能(neng)起到预防作用的(de)体系(xi),并且更(geng)能(neng)经(jing)济(ji)地(di)保(bao)障食(shi)(shi)品(pin)的(de)安全(quan)。部(bu)分国家的(de)HACCP实(shi)践表明实(shi)施(shi)(shi)HACCP体系(xi)能(neng)更(geng)有(you)效地(di)预防食(shi)(shi)品(pin)污染(ran)。例如,美国食(shi)(shi)品(pin)药品(pin)管理局的(de)统计(ji)数据表明,在(zai)水产(chan)(chan)加工企业(ye)中,实(shi)施(shi)(shi)HACCP体系(xi)的(de)企业(ye)比没实(shi)施(shi)(shi)的(de)企业(ye)食(shi)(shi)品(pin)污染(ran)的(de)概率降低了20%到60%。

HACCP体系的优越性

实施HACCP体系有以下优越性:

1.强调识别并预(yu)防食品污染的风险,克(ke)服食品安全(quan)控制方面传(chuan)统方法(通(tong)过检测,而不是预(yu)防食物(wu)安全(quan)问题)的限(xian)制;

2.有完整的(de)科学依据;

3.由于(yu)保存了公司符(fu)合食品安全(quan)法的(de)长(zhang)时间记录,而不(bu)是在某一天的(de)符(fu)合程(cheng)度,使政府(fu)部门(men)的(de)调(diao)查员效率更(geng)高,结果更(geng)有(you)效,有(you)助(zhu)于(yu)法规方面的(de)权威人(ren)士开展调(diao)查工(gong)作;

4.使(shi)可能(neng)的、合(he)理的潜在危害得(de)到识别,即使(shi)以(yi)前未经历过类似的失效问(wen)题(ti)。因而,对新操作工有特(te)殊的用处(chu);

5.有更充分(fen)的(de)(de)允许(xu)变化的(de)(de)弹(dan)性。例如,在设(she)备设(she)计方面的(de)(de)改(gai)进,在与产品相关(guan)的(de)(de)加工程序和技术开发方面的(de)(de)提高等;

6.与(yu)更能(neng)协调一致;

7.有助于提高(gao)食(shi)品企(qi)业在(zai)全球市(shi)场上的竞争(zheng)力,提高(gao)食(shi)品安全的信(xin)誉度(du),促进贸(mao)易发展。

运作

在HACCP中,有七条原则作为体系的实施基(ji)础(chu),它们分(fen)别是

1 实施危(wei)害(hai)分析;

2 测(ce)定关键控(kong)制点(),一项(xiang)CCP就是一个在(zai)关(guan)键点上控(kong)制得到(dao)实施的步骤(zhou)。在(zai)预防或消除食品(pin)安(an)全(quan)风(feng)险或将其降(jiang)至一个可接受的水平方(fang)面,具(ju)有(you)重(zhong)要意义;

3 确定关键(jian)限制因(yin)素(su)(su)(一个(ge)关键(jian)因(yin)素(su)(su)可(ke)以满足一个(ge)CCP准(zhun)则);

4 建立监(jian)控CCPs的体系;

5 当(dang)监(jian)测表(biao)明某项CCP失控,采取可操(cao)作(zuo)的纠正措施;

6 建立确(que)保HACCP体系有效运(yun)作的(de)确(que)认程序;

7 建立涉及所有程(cheng)序(xu)和(he)针对这些原则的(de)实施(shi)记录(lu),并文件化。

生产规范

1对各(ge)类食品实施GMP应(ying)按照(zhao)已经(jing)发布或参照(zhao)相关(guan)的(de)良好(hao)生(sheng)产规范,以确定加工产品的(de)设(she)施、方(fang)法、操作(zuo)和控制是否安全,以及这(zhei)些(xie)产品是否在(zai)卫(wei)生(sheng)条件下加工。

2企业应该(gai)对(dui)实施GMP的情况进行检查(cha)、记录(lu),并把记录(lu)情况存档备查(cha)。

操作程(cheng)序

1每个企(qi)业(ye)都应制(zhi)定和实施卫生(sheng)标(biao)准(zhun)操作程序或类(lei)似文(wen)件(jian),以说明企(qi)业(ye)如(ru)何满足和实施如(ru)下卫生(sheng)条件(jian)和规范(fan):

2与食品(pin)或食品(pin)表面接(jie)触的水的安全性或生产用冰的安全;

3食品接触表(biao)面(mian)(包括设备(bei)、手(shou)套和外衣等(deng))的卫生情况和清洁度;

4防止(zhi)不卫生物品(pin)对食品(pin)、食品(pin)包装(zhuang)和(he)其(qi)他与(yu)食品(pin)接触表面(mian)的污(wu)染及未加(jia)工(gong)产品(pin)和(he)熟制 品(pin)的交叉污(wu)染;

5洗(xi)手间、消毒设(she)施和厕(ce)所设(she)施的卫生保持情况(kuang);

6防止食品、食品包装材(cai)料和食品接触表面掺杂、燃料(liao)、、冷凝剂及其他化学、物理或(huo)生物污染物;

7规范的标(biao)示标(biao)签、存(cun)储(chu)和(he)使(shi)用有(you)毒化合物(wu);

8员(yuan)工个人卫生的控制(zhi),这些(xie)卫生条件可(ke)能(neng)对(dui)食品、食品包(bao)装材料(liao)和食品接触面产生微 生物(wu)污(wu)染(ran);

9消灭工厂内的鼠类和昆虫。

10每(mei)个企业应该对实施SSOP的情况进行检查(cha)、记(ji)录(lu),并将记(ji)录(lu)结果存档(dang)、备(bei)查(cha)。

联系

ISO 9000系(xi)列标准包含了HACCP管理体系(xi)的(de)许多(duo)要素,例如过(guo)程控制、监视和测量、质(zhi)量记录的(de)控制、文(wen)件和数据控制、内审等。    HACCP体系(xi)可以(yi)很好地与ISO 9000质(zhi)量体系(xi)兼容(rong),换句(ju)话说(shuo),ISO 9000系(xi)列标准能(neng)有效(xiao)地作为HACCP文(wen)件和实施的(de)模式。

体系作用

在证实HACCP体系(xi)运作正常、产品的组(zu)成和可性(xing)方面,测(ce)试具有(you)(you)(you)重要意义。通(tong)过追溯微生物测(ce)试数(shu)(shu)据,当(dang)生产不能(neng)(neng)得到(dao)有(you)(you)(you)效(xiao)控制或预(yu)防措施(shi)未(wei)能(neng)(neng)有(you)(you)(you)效(xiao)降低细(xi)(xi)菌水平(ping)的(de)时候(hou),公(gong)司能(neng)(neng)够(gou)识别。而单纯的(de)最终产品(pin)测(ce)试效(xiao)果就差(cha)得多了。例(li)如,对于生肉和家禽的(de)细(xi)(xi)菌含(han)量水平(ping),就没有(you)(you)(you)充分的(de)数(shu)(shu)据用(yong)(yong)来判(pan)断(duan)什么(me)情况下是“可接受”的(de)。因而,最终产品(pin)测(ce)试结(jie)果不能(neng)(neng)提(ti)供有(you)(you)(you)用(yong)(yong)的(de)数(shu)(shu)据,更不用(yong)(yong)说趋势分析,除了能(neng)(neng)证明当(dang)时的(de)细(xi)(xi)菌的(de)含(han)量之(zhi)外,它(ta)不能(neng)(neng)解决(jue)、识别并消除食品(pin)污染问(wen)题。    

实施指南

1危(wei)(wei)(wei)害分析(Hazard Analysis):指收集和评(ping)估有(you)关的(de)危(wei)(wei)(wei)害以(yi)(yi)(yi)及导致这些(xie)危(wei)(wei)(wei)害存在(zai)的(de)资 料,以(yi)(yi)(yi)确定哪些(xie)危(wei)(wei)(wei)害对食品安全有(you)重要影响因而需要在(zai)HACCP计划中予以(yi)(yi)(yi)解决的(de)过程。

2关键控制点(Critical Control Point, CCP):指(zhi)能够实施控制措施的步骤。 该步骤对于预防和(he)消除一个食品(pin)安全危害或将其减(jian)少到可接(jie)受(shou)水平(ping)非常关键。

3 必备程(cheng)序(Prerequisite Programs):为(wei)实施HACCP体系提供(gong)基(ji)础的(de)操作(zuo)规范(fan),包括(kuo) 良(liang)好生(sheng)产规范(fan)(GMP)和卫生(sheng)标(biao)准操作(zuo)程(cheng)序(SSOP)等(deng)。

4良(liang)好生(sheng)(sheng)产(chan)(chan)规范(Good Manufacture Practice, 简称GMP):是为保障食品安全(quan)、质(zhi)量而 制(zhi)定(ding)的贯穿食品生(sheng)(sheng)产(chan)(chan)全(quan)过程一系列措施、方法(fa)和(he)(he)技术(shu)要(yao)求。它要(yao)求食品生(sheng)(sheng)产(chan)(chan)企业应具备良(liang)好的生(sheng)(sheng)产(chan)(chan)设备,合(he)(he)理(li)(li)的生(sheng)(sheng)产(chan)(chan)过程,完善的质(zhi)量管(guan)理(li)(li)和(he)(he)严格的检测系统,确保终产(chan)(chan)品的质(zhi)量符合(he)(he)标准。

5 卫(wei)生标(biao)准操作程序(xu)(Sanitation Standard Operating Procedure,简称SSOP): 食(shi)品企业为(wei)保障(zhang)食(shi)品卫(wei)生质量,在食(shi)品加工过程中(zhong)应遵守的(de)(de)操作规范。具体可包括以下范围:水质安全;食(shi)品接触面的(de)(de)条件和清洁;防止(zhi)交叉污(wu)染;洗手消毒和卫(wei)生间设施的(de)(de)维护(hu);防止(zhi)掺杂品;有毒化学物的(de)(de)标(biao)记、贮存和使(shi)用;雇(gu)员的(de)(de)健(jian)康(kang)情况;昆(kun)虫和鼠类的(de)(de)消灭与控制。

6 HACCP小(xiao)组(zu)(HACCP team) :负责制定HACCP计划的(de)工作小(xiao)组(zu)。

7 流程图(Flow Diagram): 指对(dui)某(mou)个具体食品加工(gong)或生产(chan)过程的所有(you)步骤进行(xing)的连续性 描述。

8 危害(Hazard): 指对健康有潜在不(bu)利影响的(de)生(sheng)物、化学或物理性(xing)因素或条件。

9显(xian)著危害(hai)(Significant Hazard):有(you)可(ke)(ke)能(neng)发生(sheng)并且可(ke)(ke)能(neng)对消费者导致(zhi)不(bu)可(ke)(ke)接受的危害(hai);有(you)发生(sheng)的可(ke)(ke)能(neng)性和严重性。

10 HACCP计划(HACCP Plan):依据HACCP原则(ze)制(zhi)定(ding)的一套(tao)文件(jian),用于(yu)确保(bao)在食品 生产、加工(gong)、销售(shou)等食物链(lian)各阶段与食品安全有重要关系的危(wei)害(hai)得(de)到控制(zhi)。

11 步骤(Step):指从产品(pin)初加工到最终消费的(de)食物链中(包括原料在内(nei))的(de)一(yi)个点、 一(yi)个程(cheng)序(xu)、一(yi)个操作(zuo)或一(yi)个阶(jie)段。

12 控制(Control, 动词(ci)):为保证和保持HACCP计划(hua)中所(suo)建(jian)立的控制标准而(er)采取的所(suo)有(you) 必要措施。

13 控制(Control, 名(ming)词(ci)):指执行(xing)了正确的操作(zuo)程序(xu)并符(fu)合控制标准的状况。

14 控制点(Control Point, CP):能控制生物(wu)、化学(xue)或物(wu)理因素的任何点、步骤或过程。

15 关(guan)键控制(zhi)点判(pan)定树(CCP Decision Tree):通过一系(xi)列问题来(lai)判(pan)断(duan)一个控制(zhi)点是(shi)否 是(shi)关(guan)键控制(zhi)点的组(zu)图。

16 控制措施(Control Measure):指能够预防或消除(chu)一(yi)个食品安全危害(hai),或将(jiang)其降(jiang)低(di)到 可接受水平的(de)任(ren)何措施和行动。

17 关键(jian)限值(Critical Limits):区分(fen)可接(jie)(jie)受和不可接(jie)(jie)受水平的标(biao)准(zhun)值。

18 操(cao)作(zuo)限值(Operating Limits):比关键限值更严格的,由(you)操(cao)作(zuo)者用来减(jian)少偏离 风险 的标准。

19 偏差(Deviation): 指未能符合关(guan)键限值。

20 纠偏措施(Corrective Action):当针对关(guan)键(jian)控(kong)制(zhi)点(dian)(CCP)的监测(ce)显示该(gai)关(guan)键(jian)控(kong)制(zhi) 点(dian)失去控(kong)制(zhi)时所采取的措施。

21 监测(ce)(Monitor):为评(ping)估关键控制(zhi)点(CCP)是否得到控制(zhi),而对控制(zhi)指标进行有(you)计 划地(di)连(lian)续(xu)观(guan)察或检测(ce)。

22 确认(ren)(Validation):证实HACCP计划中各要素(su)是有效的。

23 验证(zheng)(Verification):指为了确(que)(que)定HACCP计(ji)划是否正确(que)(que)实施所采用的(de)除监测(ce)以外的(de) 其他方法、程序(xu)、试验和评价(jia)。


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